Dobre wina zaczynają się od owoców

Artur Dubaj, Główny Technolog i Kierownik Winiarni AMBRA S.A. jest absolwentem Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie i Enologii na Uniwersytecie Jagiellońskim w Krakowie. Spod jego ręki wychodzą tak kultowe wina jak Dorato, CIN&CIN, Fresco czy MichelAngelo, które dla wielu pokoleń miłośników win szczepowych są często pierwszym kieliszkiem wina w życiu. Jest też twórcą smaku Cydru Lubelskiego i Winiarni Zamojskiej, tworzącej nowy rozdział szlachetnych polskich win z owoców. 

W rozmowie z Magazynem KOCHAM WINO Artur Dubaj wspomina czasy, kiedy o mały włos – zamiast winogron, jabłek i innych owoców –  wybrałby… pieczarki. Zabierze nas do winiarni, by zdradzić przepis na wina, które kochają miliony. Podzieli się też marzeniami na przyszłość.

Na początku było węgierskie wino Egri Bikaver i włoskie Frizzante Canei kupione w Peweksie. To były czasy liceum. Na studiach odkrył smak rieslinga. Pierwszego dnia pracy w winiarni rozbił szklaną kolbę destylacyjną do oznaczania mocy alkoholu. Jak się okazało „na szczęście” – w przyszłym roku będzie obchodził 30-lecie pracy w Winiarni AMBRA.

O TYM, JAK WINA ZAWRÓCIŁY ARTUROWI W GŁOWIE

– Kiedy byłem w szkole średniej, najpierw chciałem zostać kierowcą TIR-a. Później, znając już swoje zainteresowania, miałem w planach pracę w nowoczesnym zakładzie spożywczym w Biłgoraju, który nawet zaczęto budować, ale inwestycji nigdy nie ukończono. Z branży spożywczej jednak nie zrezygnowałem i podjąłem studia w Akademii Rolniczej w Lublinie. Przeprawę rekrutacyjną pamiętam do dziś. Czy ktoś jeszcze pamięta czasy, kiedy liczba chętnych to było dziewięć osób na jeden indeks? Trzeba się było napracować. Ale nie samą nauką człowiek żyje. Czasy studiów to przecież bogate życie towarzyskie, mimo że kupienie butelki piwa czy wina było nie lada wyzwaniem. W sklepach brakowało wszystkiego. Rok 1989 był tym przełomowy w naszym życiu, w gospodarce i polityce. To wtedy dzięki kontaktom jednego z kolegów mieliśmy okazję spróbować całkiem szerokiej gamy rieslingów. Trzy lata później byłem już absolwentem i nie myślałem o winach. Po głowie chodziła mi pieczarkarnia.

Na tamte czasy plan ten był atrakcyjny, dowodził niezwykłej przedsiębiorczości potencjalnego właściciela i gwarantował niezłą finansową prosperitę, adekwatną do stanu gospodarki w tamtej epoce. Okazało się jednak, że w Biłgoraju działa firma, która przywozi z Włoch i Węgier wino w cysternach, a następnie je butelkuje. Biorąc pod uwagę niepewność czasów, widok porzuconych fundamentów nigdy niezrealizowanej inwestycji pod Biłgorajem oraz ryzykowną wizję założenia własnej firmy, praca z winem wydała mi się najlepszym i przede wszystkim najciekawszym wyborem. I tak też się stało – od pierwszego dnia, kiedy rozbiłem szklaną kolbę destylacyjną do oznaczania mocy alkoholu w winie. Jak się okazało – „na szczęście”. Z perspektywy czasu jestem przekonany, że to był dobry znak.

30 LAT  POLSKIEGO RYNKU WIN

Miałem szczęście uczyć się od mistrzów. W latach dziewięćdziesiątych współpracowałem z jednym z najlepszych włoskich i niemieckich enologów. To Pan Tomalino, wielki fan Juventusu Turyn oraz Leon Gloden z Sektkellerei Schloss Wachenheim. W 1995 roku, po trzech latach od momentu, kiedy zacząłem pracę w AMBRA S.A. (wówczas Vinkram i Kram), jako pierwsi w Polsce rozpoczęliśmy produkcję win musujących metodą Charmata zwaną też metodą Prosecco. Później przyszedł czas na tradycyjną, szampańską metodę. Dla mnie jednak prawdziwym przełomem był 2013 rok, kiedy rozpoczęła się nasza przygoda z produktami regionalnymi. Wtedy odkryliśmy potencjał lubelskich jabłek i gruszek oraz innych owoców z Roztocza – wiśni oraz czerwonych i czarnych porzeczek. Początkowe eksperymenty i winiarskie poszukiwania przerodziły się w dwie marki, z którymi zawsze będę się czuł wyjątkowo związany. To Cydr Lubelski i Winiarnia Zamojska. Choć dostajemy za nie wiele ważnych nagród, dla mnie największą satysfakcją jest moment, kiedy dzięki zaangażowaniu całego zespołu, tworzymy produkt, który spełnia oczekiwania konsumentów i towarzyszy im podczas imprez, wakacji, rodzinnych uroczystości czy kolacji we dwoje.

SEKRET SMAKU WIN – NAJLEPSZE OWOCE, MINIMALNA INTERWENCJA

Moją pracę najlepiej definiuje zasada „działaj w minimalnym, potrzebnym stopniu, wykorzystując różnorodność i naturalne bogactwo regionu”. Najważniejsze są dobrej jakości owoce, właściwie dojrzałe, zdrowe, aromatyczne. Coś jak w skokach narciarskich, jeśli spóźnisz odbicie na progu, to musisz jedynie myśleć, jak ratować wynik. Czuję ogromne rozczarowanie, kiedy tracę charakter owoców podczas winifikacji i nie wiem, dlaczego tak się dzieje. Wykorzystanie ich pełnego potencjału to największe wyzwanie podczas robienia win i najlepsza inspiracja. Kiedy ktoś pije moje wino, mam cichą nadzieję, że pomyśli o miejscu, z którego pochodzą owoce.

Bardzo chciałbym przyczynić się do rozwoju rynku szlachetnych polskich win, tworzonych nie tylko z winogron, ale też z innych owoców, które podczas procesu winifikacji również mogą zachowywać ten sam idealny balans między naturalną słodyczą, kwasowością i taninami. To daje ogromne możliwości tworzenia ciekawych, unikalnych win. Dlatego moim marzeniem jest założenie własnej winnicy i sadu. Teraz już wiadomo, co będę robił na emeryturze.

Artur Dubaj zdradza co lubi, do czego ma słabość, dokąd chętnie się wybierze na winiarskie wakacje, po kieliszek jakiego wina sięgnie po pracy, a co z przyjemnością zje na kolację. Oto kwestionariusz, który wywołał szczery uśmiech na twarzy Artura Dubaja.