Wino a końskie siodło – nietypowe aromaty wina

Zapewne każdy z nas, zanurzając się w bezmiar winnych zapachów, nie raz krzyknął: – Czuję aromat stajni! Co tak naprawdę oznaczają aromaty wiejskiego podwórka, końskiego siodła czy wędzonego boczku? Czy to dobry znak dla wina czy kompletnie niepożądana cecha?

Za powyższe aromaty wina odpowiadają dzikie drożdże Brettanomyces, nazywane przez sommelierów i koneserów „brett”. Znajdują się na skórkach winogron oraz w winiarni np. w dębowych beczkach. W zasadzie, jak każde inne drożdże, są wszędzie. Uaktywniają się po zakończeniu procesu fermentacji, w trakcie dojrzewania wina. W tym czasie produkowane są substancje aromatyczne, które infekują wino.

Najbardziej podatne na bretta są czerwone wina o niskim poziomie kwasowości i wysokiej zawartości polifenoli. W rozwoju drożdży pomaga też nieprzefermentowany cukier – już 0,5 g/l cukru resztkowego tworzy doskonałe warunki rozwoju dla bretta. Sztandarowym przykładem takich win są: Château de Beaucastel z apelacji Châteauneuf-du-Pape z Doliny Rodanu; legendarny, libański Château Musar czy australijskie shirazy z Hunter Valley oraz tradycyjnie wytwarzane Barolo.

I teraz najważniejsze: czy wino dotknięte brettem jest zepsute?

Nie ma na to pytanie jednoznacznej odpowiedzi. Niektórzy twierdzą, że jeśli aromaty typowe dla Brettanomyces występują w niedużym stężeniu to wszystko jest w porządku. Niewielki stopień infekcji wzbogaca aromaty wina, dodaje mu złożoności i charakteru. Pojawiają się również opinie, że na tym polega różnica między rękodziełem a produkcją masową. Druga strona jednak wyraźnie zastrzega, że pojawienie się jakichkolwiek stajenno-podwórkowych aromatów całkowicie dyskwalifikuje wino, czyniąc je zepsutym.

Ja opowiadam się zdecydowanie po stronie zwolenników bretta w winie, a aromat końskiego siodła raz na jakiś czas tylko uprzyjemnia mi degustację.

Autor: Tomasz Potrzebowski