Polskie wina – poznaj Dwór Sanna

Dwór Sanna znajduje się na pięknym Roztoczu. To właśnie tam Karol Nizio – technolog i enolog winnicy, wraz z rodzicami prowadzi niezwykły projekt hotelarsko – winiarski. Nasz sommelier – Tomasz Potrzebowski odwiedził to miejsce i sam przekonał się jak powstają znakomite polskie wina. Zachęcamy do przeczytania wywiadu.

DWÓR SANNA – GENEZA

Musimy cofnąć się do 2006 roku, kiedy moi rodzice kupili dworek razem z parkiem. Dworek był w stanie tragicznym, groził nawet zawaleniem. Dwa lata walki z konserwatorem, a następnie dwa lata budowy. W 2010 roku udało się nam, a tak naprawdę udało się im – moim rodzicom, bo ja nie brałem udziału w całym przedsięwzięciu, zbudować cały hotel. W międzyczasie rodzice kupili też teren, na którym dzisiaj znajduje się winnica. Ciekawe jest to, że oni nie mieli żadnego doświadczenia w winiarstwie. Stwierdzili jednak, że jak nie wyjdzie wino, to będzie chociaż sok winogronowy. Zaryzykowali więc i w 2012 roku obsadzili 0,5 hektara, później w 2013 roku pojawił się kolejny hektar i jeszcze następny w roku 2014 – mieliśmy w sumie 2,5 hektara.

TWOJA ROLA

Gdy rodzice budowali hotel i zaczynali pracę w winnicy, ja studiowałem w Warszawie budownictwo, czyli totalnie inny temat. W pewnym momencie zacząłem im pomagać w winnicy i co tu dużo mówić – zaraziłem się. Uzależniłem się wręcz od tego i teraz nie wyobrażam sobie już innego życia. Obecnie moja rola w projekcie wiąże się z pracą technologa, enologa i winemakera. Jednak, jeśli chodzi o decyzje podejmowane na winnicy to działamy razem z tatą i oczywiście działamy w 100% wspólnie. Głos żadnego z nas nie jest ważniejszy – każdy daje coś od siebie. Ja angażuję się bardziej w nowe projekty, zaś działania taty ukierunkowane są na to, by te projekty miały szansę bytu.

STYL WYTWARZANYCH WIN

Nazwałbym je nieszablonowym. Chodzi mi o to, że mieliśmy bardzo małe doświadczenie z winami, których sami nie wytwarzaliśmy, i w sumie mało próbowaliśmy win z innych krajów. Zaczęliśmy produkcję naszych polskich win, nie sugerując się żadnym innym regionem, robiliśmy coś własnego. Czerpiemy oczywiście z podstawowych technik, stosujemy metodę tradycyjną do produkcji win musujących, bo winiarstwo jest niezmienne w pewnym sensie, jednak tworzymy jednak coś bardzo osobistego.

ULUBIONE POLSKIE WINA Z WŁASNEJ PRODUKCJI

Wino, z którego jestem najbardziej dumny, to pomarańczowy johanniter z rocznika 2018, po dwutygodniowej maceracji na pełnych, nierozgniecionych gronach i fermentowany na zimno. Fermentacja częściowo miała miejsce na zewnątrz grona, a częściowo wewnątrz i wyszedł z tego bardzo fajny efekt. Kolejne dwa wina, to nasze wina musujące metodą tradycyjną – białe i różowe. Było to pierwsze podejście do win musujących i do metody tradycyjnej w ogóle. Dzięki białemu winu udało nam się zdobyć uznanie na rynku – okazało się ono najczęściej nagradzanym winem musującym w Polsce.

POLSKIE WINA – ROCZNIK 2019

Był to rocznik bardzo trudny, ze względu na dwukrotny grad. Pierwszy na szczęście miał miejsce w takiej fazie wzrostu owoców, w której dało się jeszcze wyjść na prostą. Kosztowało nas to dużo, dużo pracy, ale udało się tak wyprowadzić cały rocznik, że pod względem jakościowym oceniłbym go jako numer jeden, ze wszystkich zbiorów do tej pory. Natomiast pod względem ilościowym, właśnie przez grad, szczególnie ten drugi, jest to rocznik zdecydowanie gorszy niż poprzedni. Zbiory są około 40 proc. mniejsze niż w zeszłym roku. Na pewno chcemy stworzyć wino pomarańczowe, które zasłuży na miano jednego z naszych flagowych produktów. Pracujemy również nad dużym projektem różowych win musujących.

Zdecydowaliśmy się cały zbiór czerwonych winogron szczepu regent przeznaczyć na różowe bazowe wino, które docelowo stanie się musującym metodą tradycyjną. W ogóle ponad 40 proc. produkcji stanowią wina bazowe pod wina musujące, zarówno białe, jak i różowe. Ze względu na bardzo dobrą jakość owoców możemy pozwolić sobie na fermentację razem ze skorkami, więc w tym roczniku powstanie dużo win po maceracji. Będziemy powtarzać wino Sanna, czyli białe wino macerowane na czerwonych skorkach, a następnie dojrzewające w dębowej beczce. Dwie beczki mam specjalnie na to przygotowane. To będzie takie wino białe o różowym kolorze. Rzadko spotykane, przez niektórych nazywane profanacją wina, ale według mnie to połączenie ma głęboki sens – wyciągamy to, co najlepsze z jednego i drugiego stylu. W zasadzie cały seyval blanc będzie wykorzystany na wino Sanna, johannitera zrobimy w trzech stylach – musujące, spokojne i pomarańczowe (dwa tygodnie maceracji na skórkach). Do solarisa podejdziemy bardzo klasycznie. Z tym szczepem nie eksperymentujemy zbyt dużo, bo jest naszym flagowym winem i zyskał już uznanie naszych konsumentów. Mamy jeszcze muscarisa – tu też klasycznie – wytrawne, aromatyczne wino.

PRZYSZŁOŚĆ

Zaczęliśmy już certyfikację ekologiczną. Całą winnicę uprawiamy w ten sposób, czyli nie używamy chemicznych środków ochrony roślin, ani nawozów. Od wiosny przyszłego roku zaczynamy uprawę winnicy pod kątem biodynamicznym. Na razie mamy małe doświadczenie w winiarni, jeśli chodzi o biodynamikę, dlatego przyszły rok wykorzystam na naukę. Zaplanowałem sporo wyjazdów zagranicznych, podczas których chciałbym podpatrywać pracę innych winiarzy. Na początek planuję wyjazd do Austrii, bo mam tam kilku znajomych, którzy od jakiegoś czasu uprawiają winnice właśnie pod kątem biodynamicznym. Planuję tam również naukę dzikiej, spontanicznej fermentacji. Nie wyobrażam sobie jednak dalszego rozwoju bez biodynamiki, bez polepszania struktury gleby, bez pracy we wspólnocie z naturą. To jest nieodzowny element całego projektu. Jednocześnie zwiększamy areał upraw. Mamy już przygotowane parcele o powierzchni około 4 hektarów. Docelowo chcemy być minimum 10 hektarową winnicą. Teraz naszym największym problemem jest to, że w głowie mam mnóstwo pomysłów, a mało surowca, mało winogron. Wszystkie projekty robimy zatem w skali mikro. 10 hektarów to nadal jest winnica, gdzie można utrzymać bardzo wysoką jakość owoców i jednocześnie uzyskać ich odpowiednią ilość.

W nowych winnicach pojawi się sporo szczepów vitis vinifera. Planujemy rieslinga i dwójkę szampańską – chardonnay i pinot noir. W najmniejszej ilości dwa ostatnie, maksymalnie -15 proc. Winogrona sadzimy z myślą o rozwoju w kierunku win musujących. Planujemy kolejne nasadzenia johannitera i regenta. Regent nie będzie jednak przeznaczony na wino czerwone, zaś na różowe wino musujące.

CO CZEKA POLSKIE WINA

Nastąpiła diametralna zmiana, bo jeszcze 6 – 7 lat temu trudno było pojechać do winiarza w Polsce i za każdym razem wypić dobre polskie wino – w większości przypadków było po prostu niesmaczne. W tym momencie, moim zdaniem, poziom polskich win jest coraz lepszy. Nie wstydzę się swoich win na tle win europejskich i myślę, że duża grupa winiarzy w Polsce nie ma się czego wstydzić. Mamy bardzo duży potencjał i perspektywa kolejnych 10 lat, to według mnie wielka szansa dla polskich winiarzy. W perspektywie 50 lat mógłbym się pokusić nawet o stwierdzenie, że będziemy mieć taki areał winiarski jak Czechy, czy Słowacja. Uważam, że na rozwój winiarstwa w Polsce wpłynęły przede wszystkim dwa czynniki. Pierwszym są bez wątpienia zmiany klimatyczne i w tym kontekście bardziej mam na myśli zimę, niż lato. Jeszcze 20 lat temu występowały mrozy -20, -30°C i nie byliśmy w stanie uprawiać żadnych winorośli, teraz zimy nie są tak srogie, dzięki czemu spokojnie możemy hodować vinifery. Drugi czynnik to konsument. Polacy spożywają coraz więcej wina. Kilkanaście lat temu wino było napojem egzotycznym. Teraz jest czymś normalnym, a w perspektywie kilku lat może stać się powszechne.

WINO PO PRACY

Ostatnio moim ulubionym winem jest Gruner Veltliner macerowany na skórkach, po fermentacji jabłkowo – mlekowej. Gęsty, bardzo bogaty, z biodynamicznej winnicy Zillinger w Austrii. Zacząłem próbować więcej win musujących – szampanów i prosecco. Mam również pomysł, żeby stworzyć wino w typie prosecco. Wydaje mi się, że część ludzi błędnie odbiera metodę Charmata za mniej prestiżową, przeznaczoną do produkcji masowej. A to przecież nieprawda, gdyż da się ten proces zastosować w skali mikro i wykorzystać go w bardzo ciekawy sposób, tworząc wyjątkowe wina.

Autor: Tomasz Potrzebowski