SHERRY, SHERRY LADY ;-)

Na pewno nieraz raczyliście się whisky dojrzewającą w beczkach po sherry. Ale czy zastanawialiście się, czym ona właściwie jest? Nie ma chyba w przemyśle gorzelniczym drugiej tak pożądanej przez konsumentów beczki służącej do dojrzewania królowej alkoholi niż sławna beczka po sherry. Beczki są sprowadzane ze słonecznej Andaluzji, gdzie służą w procesie produkcji znakomitych win wzmacnianych.

Sherry obok porto, madery czy marsali, jest jednym z najpopularniejszych na świecie win tego typu. Historia winorośli, wina i brandy w regionie jest bardzo długa i burzliwa. Zaczynając od założenia pierwszych winnic przez Fenicjan w 1100 roku p.n.e., poprzez starożytnych Rzymian, podbój Hiszpanii przez Maurów (dzięki którym Europejczycy poznali destylację), rekonkwistę Alfonsa X w XIII wieku, okres wielkich odkryć geograficznych, aż po najazdy Brytyjczyków na port w Kadyksie, i wiele innych w późniejszym okresie. Każdy element tej historycznej układanki zmieniał sherry w wino, jakie znamy dzisiaj.

Sherry to białe hiszpańskie wino wzmacniane (chociaż w jego barwie często przeważają odcienie złota i bursztynu), wytwarzane z trzech szczepów winogron: palomino, moscatel oraz pedro ximenez, którego moc oscyluje zazwyczaj w granicach 15–22%. Bazowe wino wzmacniane jest destylatem winogronowym, a następnie dojrzewa w dębowych beczkach w systemie criaderas y solera. Proces ten polega na ustawieniu beczek w pionowych rzędach i corocznym przelewaniu części wina w nich się znajdującego (1/3) do kolejnej warstwy ustawionej piętro niżej. W zależności od sposobu dojrzewania wina w tych beczkach wyróżniamy trzy typy sherry: dojrzewające biologicznie (pod warstwą drożdży), dojrzewające oksydacyjnie (reaguje z powietrzem w beczce) oraz mieszane (najpierw dojrzewały biologicznie, a następnie oksydacyjnie).

Metoda biologiczna:

Fino – Najpopularniejsze i najczęściej produkowane sherry, o wytrawnym smaku i mocy 15–17%.

Manzanilla – Odmiana fino, produkowana tylko w Sanlucar de Barrameda.

Metoda oksydacyjna:

Oloroso – Niezwykle popularne wytrawne sherry o barwie ciemnego mahoniu. Pełne aromatów orzechów i suszonych owoców.

Pedro Ximenez (PX) – Najsłodsze wino na świecie (400–500 gramów cukru na litr), produkowane z podsuszanych winogron. Moscatel (ME) Produkowane w 100% ze szczepu moscatel, gładkie, cytrusowe i słodkie.

Metoda mieszana:

Amontillado – Wino, w którym biologiczną warstwę drożdży „zabija” się poprzez dodatkowe wzmocnienie alkoholem.

Palo Cortado – Kożuch na powierzchni wina znika samoczynnie, sprawiając, że jest to najrzadsze sherry w całym Jerez. Chociaż w produkcji whisky najczęściej używa się beczek olorosoi PX, ja chciałbym zatrzymać się przy tym najbardziej tajemniczym – palo cortado.

Tajemnicze palo cortado – sherry, które nie wyszło (a może właśnie wyszło ☺), wino przypadku – najrzadszy rodzaj sherry, a zarazem wino, którego produkcji nie da się zaplanować. Z ponad 60 mln butelek sherry sprzedawanych każdego roku, zaledwie 100 tysięcy to palo cortado! Zaczyna swoje życie najczęściej jako fino, dojrzewając pod kożuchem drożdżowym do momentu, w którym w sposób samoistny obumiera on, sprawiając, że wino zaczyna dojrzewać oksydacyjnie (zupełnie jak amotillado, tylko bez ingerencji człowieka i mocnego alkoholu). Procesowi temu zawdzięcza swój specyficzny aromat i smak.

Nos przypominający amontillado – smukły, delikatnie orzechowo-cytrusowy, natomiast usta do złudzenia przypominają oloroso– głębokie, złożone, wyraźnie orzechowe i bakaliowe. Właśnie ze względu na tę wyjątkowość coraz częściej gorzelnicy na całym świecie swój wzrok zwracają na beczki po sherry palo cortado.