Jesienne gotowanie z winem

W chłodne, pochmurne i deszczowe dni przypominam sobie, że nie przepadam za jesienią. W takie dni najchętniej owinęłabym się kocem, i popijając gorącą herbatę, czekała, aż znowu nadejdą cieplejsze miesiące. Ale jesień ma także swoje piękniejsze oblicze – świeci wtedy słońce i wciąż czuć powiew lata, a liście drzew lśnią złocistożółtymi i pomarańczowymi refleksami. Taką polską złotą jesień lubię najbardziej. Nieuchronnie dni robią się krótsze, a noce dłuższe, a wtedy więcej czasu spędzam w domu i gotuję, by choć trochę ocieplić aurę kulinarnymi smakołykami.

Autorka: Anna Kopała

Wszystko to dzięki rewelacyjnym przepisom z wykorzystaniem sezonowych warzyw i owoców. Gdyż jesień obdarowuje nas pysznymi darami, jak soczyste jabłka, słodziutkie śliwki, zachwycająca pomarańczową barwą dynia, bakłażan, zwany również miłosną gruszką i pachnące lasem grzyby.

 Jesień to dla wielu wyjątkowo pracowity okres, gdy zajmuje nas opieka nad dziećmi, które wracają po wakacjach do szkoły, oddajemy się pracom w ogrodzie przed zimą albo walką z jesienną chandrą… Możemy wykorzystać ten moment, by zadbać o siebie i jeść zdrowe, sezonowe i pyszne posiłki, bo jesienne zbiory zapewniają niesamowite doznania naszym kubkom smakowym.

Chłodniejsze poranki dobrze jest rozpocząć pożywnym i rozgrzewającym posiłkiem. Co powiecie na rozgrzewające śniadanie w postaci ugotowanej kaszy jaglanej z dynią i rodzynkami lub owsiankę na mleku kokosowym ze śliwkami, orzechami włoskimi i gorzką czekoladą? Albo gryczane racuszki z suszoną żurawiną i jabłkowym karmelem? Totalny czad!

To także dobra pora roku na przygotowanie ciepłych dań i zup, takich jak krem z dyni lub znany każdemu kapuśniak, którego smak większość z nas doskonale pamięta z dzieciństwa. Obiady mogą być szybkie, przyjemne i oczywiście pyszne. Spróbujcie też zrobić makaron z dynią i boczkiem lub wspaniałe polskie kopytka z dodatkiem dyni, które najbardziej smakują odsmażane następnego dnia. Smacznym sezonowym warzywem – choć mam wrażenie, że niedocenianym – jest bakłażan, główny składnik uwielbianej przez Sycylijczyków (i przeze mnie) caponaty. To warzywny gulasz na bazie smażonego bakłażana, cebuli, papryki i selera naciowego z dojrzałymi pomidorami, garścią kaparów i rodzynek w słodko-kwaśnym sosie z dodatkiem octu winnego. Kulinarne must have na jesiennym stole.

Nie zapominajmy też o sezonowych owocach. Tutaj prym wiodą najlepsze na świecie nasze polskie jabłka, z których upieczecie pyszną tartę lub klasyczną szarlotkę na kruchym cieście. Zaraz po jabłkach królują gruszki, które sprawdzą się jako składnik cynamonowego galette z dynią, gruszką i świeżym tymiankiem. Nie tylko jednak za to lubimy jesień w kuchni. To czas, kiedy przygotowujemy przetwory, by zimową porą cieszyć się pysznościami zamkniętymi w słoikach, jak gruszki w occie, konfitura z dyni, powidła śliwkowe czy marynowana papryka, świetny dodatek do zimowych obiadów.

To również bardzo płodna pora roku, jeśli chodzi o wszelkie dziko rosnące smakołyki, chętnie wykorzystywane w polskiej kuchni.

Wczesną jesienią las obdarowuje nas przysmakami, takimi jak dzikie maliny i jeżyny, z których możemy przyrządzić dżemy albo użyć jako dodatku do ciast. Co roku niezmiennie na czołowe miejsce wysuwają się grzyby: podgrzybki i borowiki, gąski, pieczarki, opieńki oraz – coraz rzadziej spotykane w Polsce, ale niezwykle smaczne i cenione w kuchni – szlachetne rydze. Najprostszy sposób na wydobycie z nich wybornego i delikatnego smaku to podsmażyć na maśle i zjeść z dodatkiem wiejskiego chleba w towarzystwie białego słodkiego wina – najlepiej sauternes – które znakomicie dopełni całości. Jeśli lubicie włoskie makarony, koniecznie ugotujcie tagliatelle z borowikami. To danie, które warto choć raz przyrządzić w sezonie grzybowym. Niezrównany zapach i smak borowików, skąpanych w delikatnym sosie maślano-winnym z natką pietruszki i parmezanem, sprawiają, że możemy raczyć się potrawą naprawdę wykwitną.

Jesienią zaczyna się sezon na gęsinę, której dawniej nie mogło zabraknąć na polskich stołach, a która ostatnimi laty wróciła do łask. Popularności przydaje jej niewątpliwie cykliczna akcja pod hasłem „Gęsina na świętego Marcina”. To właśnie w tym okresie, który trwa aż do grudnia, mięso oraz gęsie podroby, z których można przyrządzić wyśmienite dania, są najsmaczniejsze. Ze świeżej gęsiny najlepiej przyrządzić bulion z pulpecikami lub pierś podaną na musie z szarej renety z knedlami lub w sosie czereśniowym z modrą kapustą.

Jesień, pomimo zmiennej i nierzadko wpędzającej nas w sentymentalny nastrój pogody, wnosi do naszych domów wyśmienite smaki i bajeczne kolory. Cieszmy się więc pięknem tej złotej polskiej pory roku i gotujmy w domu sezonowe pyszności, którymi szczodrze nas obdarowuje.

SPRAWDŹ NASZE JESIENNE PRZEPISY:

#1 Aksamitny krem dyniowy aromatyzowany imbirem, z krewetkami w tempurze
według przepisu Łukasza Paluchowskiego – szefa kuchni warszawskiego winebaru La Madeleine

Czas przygotowania: ok.60 min.
Ilość porcji: 4-6

SKŁADNIKI:

• krem dyniowy
• 1,5 kg oczyszczonej dyni (np. muscat)
• 3 cebule
• 2 marchewki
• 3 duże ziemniaki
• 1 łyżeczka tartego imbiru
• odrobina świeżej papryczki chili lub pasty sambal olelek
• 2-3 litry aromatycznego wywaru
• (drobiowego lub wołowego)
• 0,5 l słodkiej śmietany 30%
• kilka listków świeżej kolendry
• 8–12 krewetek (polecam Black Tiger)
• ciasto tempura
• 65 g mąki ziemniaczanej
• 65 g mąki pszennej
• 10 g proszku do pieczenia
• 1 białko roztrzepane
• panko (zamiennik polskiej bułki tartej, w formie wiórków)
• woda gazowana (by osiągnąć konsystencję gęstego ciasta naleśnikowego)

PRZYGOTOWANIE

Zaczynamy od przygotowania warzyw i delikatnego przesmażenia ich na maśle, oprócz imbiru. Dzięki dodaniu marchewki, uzyskamy bardziej intensywną barwę, ale musimy pamiętać, aby nie przesadzić z ilością, bo zupa zrobi się słodka. Całość zalewamy wywarem do 80% przykrycia. Należy pamiętać, aby nie wlać za dużo wody. Przygotowując zupę krem, lepiej jest powoli dodawać wywar i&bnsp;na koniec uzupełnić niedobór aby uzyskać piękną aksamitną i kremową konsystencję.
Po upływie około 30 minut, możemy użyć blendera. Całość dokładnie blendujemy, dodajemy starty wcześniej imbir, odrobinę chili lub sambal olelek oraz około 200–300 ml śmietany.
Krewetki osuszamy na ręczniku papierowym, lekko oprószamy solą i mąką, a następnie
obtaczamy w tempurze, panko i smażymy na głębokim tłuszczu na złoty kolor.
Naszą wspaniałą, kremową w konsystencji zupę, serwujemy posypaną listkami kolendry z oddzielnie podanymi, chrupiącymi, złocistymi krewetkami.

#2 Naleśniki ze szpinakiem, kozim serem, kurkami i syropem klonowym
według przepisu Łukasza Paluchowskiego – szefa kuchni warszawskiego winebaru La Madeleine

Czas przygotowania: ok.60 min.
Ilość porcji: 4-6

SKŁADNIKI NA CIASTO

• 100 g mąki gryczanej
• 2 łyżki ugotowanej kaszy gryczanej
• sól do smaku
• 300 ml mleka
• 30 g roztopionego masła lub oleju
• 1 jajko

SKŁADNIKI NA FARSZ

• 500 g mrożonych liści szpinaku
• 300 g kurek (świeżych lub mrożonych)
• 200 g cebuli pokrojonej w kostkę
• 3 ząbki czosnku (posiekanego)
• 200 g koziego sera pokrojonego
• w kostkę
• 100 ml śmietanki 30 %
• ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
• mielonej
• 100 g masła
• sól i pieprz do smaku
• syrop klonowy do polania naleśników

PRZYGOTOWANIE

CIASTO

Do miski wlać mleko. Dodać mąkę, jajko, roztopione masło lub olej, szczyptę soli. Wymieszać wszystko rózgą lub mikserem na gładką masę. Gdy wszystkie składniki będą już połączone, dodać ugotowaną kaszę. Tak przygotowane ciasto odstawić na 15 minut. Po upływie tego czasu smażyć naleśniki na rozgrzanej, natłuszczonej patelni tak, by z obu stron były rumiane.

NADZIENIE

Cebulę i czosnek zeszklić na maśle. Dodać kurki i chwilę przesmażyć, następnie dodać rozmrożony szpinak, śmietankę 30% i połowę pokrojonego koziego sera. Dusić, aż śmietanka się zredukuje. Doprawić gałką muszkatołową, solą oraz pieprzem.

NALEŚNIKI

Na każdy naleśnik położyć nadzienie i zwinąć w rulon. Następnie, na wierzchu ułożyć pozostały kozi ser i zapiec w rozgrzanym piekarniku w temperaturze 180°C, aż ser się rozpuści i zarumieni. Naleśniki przed podaniem polać syropem klonowym.

Podawać z winem z czerwonej porzeczki Winiarnia Zamojska ewentualnie z winem Winiarnia Zamojska Gruszka – z gruszek z polskiego Roztocza.

SMACZNEGO!